Les vendanges, un moment clé, bien sûr.

La conclusion d’une année de travail pour le vigneron, le début d’une année de travail pour l’œnologue !
Mais que souhaiter de mieux que ce que nous a offert la nature en 2015 ?

Une qualité sanitaire parfaite, et des taux de sucre parfaits. Une récolte si belle que nous avons décidé de prendre plus de risques, de nous lancer dans des expériences qui nous tentaient depuis longtemps.

Nous n’ajoutons pas de soufre dans la vendange depuis plusieurs années déjà. Effectivement, nous cherchons ainsi à garder une plus grande complexité aromatique dans nos vins.

Mais cette année, nous sommes allés plus loin. Plus loin signifie que nous avons travaillé avec une sélection de levures de notre Domaine. Les levures se trouvent partout, à commencer dans la vigne. Il a été démontré qu’il existait différentes souches de levures selon le lieu. Ne seraient-elles donc pas un paramètre important pour la définition du terroir ? Nous effectuons des essais depuis 2011 avec une amie biologiste spécialiste du monde des levures, Irène Gasser. Cela nous a permis de sélectionner les meilleures et de les conserver en les congelant à – 80°C. 2015 était l’occasion idéale de les utiliser pour ensemencer nos cuves et barriques…

Quant à certaines cuvées, risque suprême, nous n’avons ajouté ni soufre (à aucun moment de la vinification) ni levure. Le soufre limite les risques de développement de micro-organismes indésirables (comme les bactéries du vinaigre par exemple) et lutte contre l’oxydation.
C’est ainsi une flore spontanée, issue de nos propres terroirs, qui a pu se développer !

Pour le moment, tout se passe bien. Les fermentations se déroulent plus lentement, les arômes sont complexes, moins éclatants, plus discrets. Le temps d’élevage sera certainement plus long. La démarche est logique. Après 15 ans de culture en biodynamie, nous estimons que notre flore et notre faune sont assez riches et variées (ce qui est certainement favorable au développement de population native de levure ?). Cette démarche à la cave, entre donc dans la continuité des efforts fournis à la vigne. Nous cherchons à accentuer cette complexité de la nature en utilisant nos propres levures, révélatrices uniques du terroir par les arômes que ces champignons vont dévoiler à-travers la fermentation, exprimant ainsi la synthèse du sol, du cépage, du climat et du vigneron.

Une année d’aventure … Nous nous réjouissons déjà de vous en dire plus et de vous la faire partager …